A importância do porco

Cozinheiros de todo o mundo apreciam o porco, pela sua versatilidade, e usam-no de forma criativa.

A carne de porco é geralmente mais barata do que a carne de vaca e é, de longe, o tipo de carne mais consumido no nosso país.

Os porcos estão prontos para a matança entre os 6 a 8 meses e com peso a rondar 70 a 120kg.

Ao contrário da carne de vaca, a carne de porco não tem por que ser pendurada e pode ser vendida e processada directamente.

É aconselhável utilizá-la rapidamente, caso contrário, o sabor pode variar. A carne de porco pode ser guardada no frigorífico durante vários dias e no congelador até seis meses.

Quanto à confecção é recomendável, por razões de higiene, cozinhá-la bem por dentro.

Existem dois tipos: porco de carne branca e porco Ibérico (aqui falamos apenas do porco de carne branca).

A sua alimentação é o que determina a composição gorda da sua carne, podendo eliminar-se facilmente porque encontra-se debaixo da pele.

A parte trazeira do animal é a mais qualitativa, rica em proteínas, adquada para assar já que é menos gorda e mais digestiva.

As peças dianteiras precisam de ser cozinhadas mais prolongadamente para que sejam mais tenras.

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Saiba a melhor forma de utilizar a carne de porco que compra

1 Chispe

Assar, guisar, fritar ou cozer

Membros inferiores, anterior e posterior. Apresenta o courato, bem como todos os músculos e tendões próprios desta região.

2 Perna

Assar, cozer ou guisar

Peça correspondente ao membro posterior e pode apresentar vários cortes em função do destino.
É uma peça que se presta muito bem para ser assada inteira. Pode também cortar-se em medalhões, bifes ou bifanas e prepara-se frita ou grelhada.

3 Barriga

Grelhar, fritar, guisar ou cozer

Barriga ou pancetta, um corte de carne com bastante gordura e pele. Deve ter um equilíbrio entre gordura e carne para que seja mais saboroso. Outro ponto importante na hora da compra é a ausência de odor forte ou desagradável. Nunca a sirva mal passada. Em cozinhas profissionais, o ingrediente é cozido por muitas horas em baixas temperaturas para ficar macia e suculenta.

4 Entrecosto

Grelhar, guisar, cozer ou assar

Retira-se da entremeada separando o courato e a gordura.
É uma peça com bastantes ossos, mas com um sabor delicioso quando grelhado ou frito.

5 Pá

Assar, guisar, fritar ou cozer

Peça correspondente ao membro anterior depois de retirado o chispe com a unha. Este corte é delicioso assado, no entanto, também pode ser cortado em bifes, que são uma maravilha fritos. Outra aplicação pode ser, após corte em cubos, a fritura dos mesmos como rojões, carne às Mercês ou carne à portuguesa .

6 Cabaço

Guisar, cozer ou assar

Também chamado de bochecha ou faceira, é a carne da cabeça e é aproveitada na culinária de muitas culturas.

7 Costeletos de fundo

Assar, guisar, fritar ou cozer

Peça que corresponde às hemi-vértebras cervicais.
As costeletas fazem parte das peças de melhor qualidade e podem preparar-se de inúmeras e saborosas maneiras.

8 Vão, Costeletas com pé

Grelhar ou fritar

Peça que corresponde às hemi-vértebras dorsais.
As costeletas fazem parte das peças de melhor qualidade e podem preparar-se de inúmeras e saborosas maneiras.

9 Lombo

Assar, grelhar ou fritar

O lombo é uma peça de carne sem osso, que corresponde à massa muscular de preenchimento da goteira vertebral lombar. Encontra-se limpa de ossos e de gordura. O lombo prepara-se inteiro ou em bifes. O lombinho, músculo que preenche a goteira interna lombar, prepara-se inteiro frito ou grelhado. É óptimo também para espetadas.